Conciato Romano

E’ una tecnica di conservazione e di affinamento antichissima. Si produce in un comune del Casertano con latte di pecora coagulato con caglio di capretto. Dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, le formette vengono "Conciate". Una tecnica che prevede di lavare i formaggi con l’acqua di cottura delle pentole,una pasta fatta in casa, poi massaggiati con un intingolo di olio, aceto e peperoncino, poi vengono stipati in anfore di terracotta con foglie di noci , erbe aromatiche, e destinato a stagionare anche per qualche anno. E’ una sorta di formaggio resuscitato, come quello che emerge dalle "fosse" romagnole e marchigiane il giorno di Santa Caterina (25 novembre) che tradotto in termini gastronomici, significa grande personalità olfattiva e gustativa, con sensazioni alcoliche e di frutta matura, con una piccantezza pronunciata ma con grande equilibrio di piacevolezza.

Accostare questo formaggio a una marmellata o un miele di corbezzolo potrebbe essere un’idea.

E cosa bere? Sicuramente uno dei grandi passiti italiani: un Recioto, un Passito di Pantelleria.

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