1. Selfridges&Co, Londra

2. Fauchon, Parigi

3. Peck, Milano

4. Harrods, Londra

5. Whole Food Market, Toronto

6. Dean&Deluca, New York

7. Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market, Tokyo

8. Beijng Dood & Drink Wholesale Market

9. La Tradizione di Fantucci e Belli, Roma

10. Central Market, Houston

Dal mercato del pesce più prestigioso all'épicerie più raffinata. Dal sushi al caviale, passando per i prodotti biologici per autentici gourmet, ecco una selezione degli indirizzi più esclusivi, in Italia e nel mondo. Nell'ideale itinerario del gusto, figurano indirizzi ben noti, come quelli di Londra, dove val sempre la pena di visitare il reparto gastronomia di Harrods, fornitore ufficiale della Casa reale inglese, o fare la spesa da Selfridges&Co, dove si raccoglie il meglio il meglio di tutto ma proprio tutto quello che c'è nel mondo. Ci sono poi, negozi di culto, come Peck a Milano e Fauchon a Parigi, e mercati straordinari, come quello del sushi di Tokyo dove, già alle cinque del mattino, si può assaporare il sashimi secondo il rito imperiale.

Il Nuovo, Roma 15 Maggio 2003 

La gastronomia di Renzo Fantucci e Valentino Belli è la più ricca della Capitale, e del Lazio, per varietà e qualità dei prodotti.

"Buongiorno, stasera ho ospiti a cena e vorrei servire un bel piatto di formaggi". "Ma certo signora, è capitata nel posto giusto, venga con me, le faccio assaggiare qualche prelibatezza: vuole del buon Bitto di tre anni, del parmigiano di quattro, del caciocavallo di botte o preferisce una selezione di erborinati di capra?". Succede ogni giorno a "La Tradizione", senza dubbio il più bel negozio di gastronomia di Roma. La scelta di formaggi di Renzo Fantucci  e Valentino Belli non ha eguali nella Capitale e forse in tutto il Lazio, per varietà e qualità. "La Tradizione" si trova in via Cipro, proprio davanti alla fermata della metro A. Entrare in questo negozio fa bene alla vista prima ancora che al palato: i pochi metri quadrati del locale riescono a contenere un'impensabile selezione di salumi e formaggi, italiani e stranieri, tutti prodotti da piccoli artigiani e scelti con cura quasi maniacale. E poi vari tipi di pane, legumi, verdure, contorni e altre squisitezze in vasetto, per non parlare di una ben studiata selezione di oltre 500 vini. Professionalità, entusiasmo e passione nel servizio, fanno di questo tempio del gusto un luogo dove è bello passare del tempo ad assaporare con calma piccoli assaggi, lasciandosi avvolgere dall'effluvio di profumi che si mescolano fra loro a formare un' aroma inebriante. Per questo non bisogna avere fretta quando si va a "La Tradizione": sarebbe un vero peccato privarsi del piacere di guardare con attenzione ogni particolare, di lasciarsi guidare, consigliare e coccolare dall'affiatato e qualificato staff del negozio, di scegliere con calma cosa provare e quali delicatezze acquistare. E vale la pena pure partecipare a una delle serate di degustazione di formaggi promosse quattro, cinque volte al mese dal signor Renzo che, all' occorrenza, è disposto anche ad organizzare cene a domicilio. Varcata la soglia, sulla sinistra, subito balza all'occhio il banco "reale" dedicato interamente ai formaggi, con tanto di tagliere per gli assaggi. Ed è qui che Fantucci - un pezzo d'uomo alto, brizzolato, con l'espressione dolce che traspare da dietro agli occhiali, il sorriso accogliente e una faccia simpatica che sprizza ardore da tutti i pori per il lavoro che svolge da più di quaranta anni - ci racconta la storia del suo negozio. "Questa gastronomia esiste dagli anni Sessanta - spiega Fantucci - ma io e il mio socio Valentino Belli l'abbiamo rilevata ventidue anni fa. Il nostro lavoro è stato sempre caratterizzato da grande fervore e spirito pionieristico: siamo stati tra i primi a portare a Roma il formaggio di fossa, non ci siamo mai stancati di esplorare il meraviglioso mondo dei formaggi fino a produrre le nostre stagionature. Abbiamo chiuso il 2002 con un offerta di ben 514 formaggi, fra italiani e francesi. Andiamo alla ricerca di piccoli produttori su tutto il territorio nazionale, centellinandoli con attenzione. Abbiamo una vasta selezione di formaggi di capra che sono prodotti stagionali e si trovano più facilmente da marzo ad ottobre. Inoltre, grazie al buon collegamento con una rete di amici del Nord Italia, riusciamo a rifornirci di rari formaggi d'alpeggio a base di latte crudo, normalmente molto difficili da reperire e da immettere sul mercato. E poi ci sono le nostre stagionature: ho una grotta naturale a Vallo di Nera, nella Valnerina in Umbria, dove faccio personalmente gli affinamenti". I risultati sono a dir poco esaltanti. Il fiore all'occhiello di Fantucci è il "Campa...Vallo", un caciocavallo prodotto in Campania e stagionato appunto a Vallo di Nera (piccolo borgo medievale della Valnerina). E' stato il primo formaggio con il quale Renzo ha iniziato la sua attività di selezionatore ed affinatore. Prodotto nell'Irpinia con latte di vacche al pascolo e tecniche di lavorazione di vecchia tradizione, questo caciocavallo viene portato "in villeggiatura" a Vallo di Nera ed è pronto al consumo dopo 3 anni, ma può arrivare anche a 6 o 7. La caratteristica forma a sfera e la crosta molto solida, che fa da interscambio tra il formaggio e l'ambiente, meglio permettono di ottenere una stagionatura omogenea. Rimane per un lungo periodo di tempo appeso ad un asse di legno in una grotta ricca di muffe e profumi. Gli ultimi sei mesi affina sepolto in botti di rovere con foglie di noce ed erbe aromatiche di montagna. Dal sapore ricco ed intenso come i grandi formaggi da meditazione, conserva una grande pastosità, merito dell'alta qualità del latte e della grotta particolarmente adatta alla stagionatura. Tra le altre chicche, oltre all' asiago d'allevo stagionato in mosto d'uva, gli erborinati di capra a fermentazione lattica, i formaggi piemontesi d'alpeggio, il Montasio, il Monte Veronese ed il Vezzena, vanno segnalati i pecorini affinati proprio da Fantucci in botte con foglie di noce, erbe aromatiche o vinacciole e la ricotta affinata nel fieno. Se chiedete al signor Renzo di consigliarvi qualche abbinamento adatto ai formaggi, lo vedrete sulle prime storcere il naso: "Non vado pazzo per gli abbinamenti dei formaggi con salse. Li prendo in considerazione con moderazione. Se su un caciocavallo con 3 anni di stagionatura ci spalmiamo, che so, una salsa di cipolle, lo uccidiamo. A mio avviso, i formaggi vanno assaggiati prima da soli, per gustarne a pieno la stagionatura, l'insieme dei sapori, le caratteristiche; poi possono essere accompagnati da una composta, o da frutta fresca di stagione e, ovviamente, da un buon vino. Ad esempio, è splendido l'abbinamento fra caprini freschi e frutti rossi o mostarde mantovane. Anche il pane è fondamentale, deve avere un gusto delicato, come quello all'uvetta o al sesamo, che esalta il sapore del formaggio. Eccezionale anche l'accoppiata di formaggi di pecora "primo sale" con olio extravergine di oliva di prima qualità".

La Madia, Roma Dicembre 2003 

Degusta esclusivamente "in purezza" per poter cogliere tutte le sfumature e la complessità gustativa di un grande formaggio affinato con cura e destinato alla lunga maturazione. Per sondarne la personalità osserva attentamente il colore delle muffe, sente al tatto la consistenza della pasta, annusa la crosta, lavata o fiorita, valuta i sentori di fieno e di stalla, i profumi delle erbe e dei fiori, le note aromatiche delle muffe della stagionatura. E' il maestro assaggiatore di formaggi, in Italia ancora una rarità, in Francia vera e propria casta con tanto di confraternite di appassionati. La Madia ne ha incontrato uno tra i più accreditati. Si tratta di Renzo Fantucci, non solo maestro formaggiaio dell' ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi), ma anche grande affinatore e proprietario di una storica maison del formaggio a Roma, La Tradizione, negozio "cult" per gourmet e ristoratori selezionatissimi che trovano qui una scelta straordinaria ed un servizio di grande professionalità. Una passione, quella di Fantucci, che nasce addirittura 40 anni fa, quando ha iniziato a lavorare in alcune delle migliori salumerie romane. Poi nel 1982 la decisione di aprire uno spazio tutto suo nel quale fare convergere i prodotti migliori frutto di una selezionatissima ricerca nella sua terra di origine, la Valnerina. Piccolissimi produttori di salumi di tradizione come il capocollo, la coppa, il ciauscolo ma anche degli eccellenti pecorini. Vallo di Nera, borgo in miniatura della Valnerina, paese di origine del nostro "formaggiaio" d'eccellenza, ha un ruolo importante nella storia perché è qui che Fantucci trova le grotte d'affinamento dove portare a stagionare i formaggi che periodicamente va a cercare in giro per l'Italia presso piccolissimi produttori e alpeggi, e che poi arrivano sul bancone de "La Tradizione". "Il lavoro dell'affinamento richiede tempo e pazienza - racconta Fantucci - i formaggi vanno lavati, spazzolati, eliminati gli acari; le grotte-cantine devono essere ben pulite, buie e silenziose e con una temperatura non inferiore agli 8° in inverno e 16-18° in estate. Per chi volesse avviare un'attività di vendita al dettaglio di formaggi pregiati, consiglio di iniziare gradualmente come ho fatto io, acquistando all'inizio pochi formaggi, preferibilmente stagionati, quindi più facili da conservare e pertanto meno rischiosi. Quanto al reperimento e all'approvvigionamento del prodotto, all'inizio è bene affidarsi a buoni grossisti, ma poi bisogna andare direttamente alla fonte, autonomamente alla ricerca delle "chicche" in giro per l'Italia, ricca di ben oltre 500 tipologie di formaggi". Per inciso va detto che La Tradizione ha raggiunto quota 514 formaggi da proporre al cliente, tra italiani e francesi. "I clienti vanno 'educati' - ci racconta Fantucci - io ogni sabato per esempio, faccio delle degustazioni che servono a fare conoscere i prodotti. E' bene cominciare gradualmente, dai formaggi più delicati, per imparare poi ad apprezzare i gusti forti. I formaggi vanno degustati 'in purezza'. Per 'giocare' con i sapori, invece, si possono proporre abbinamenti con marmellate e composte". Da un po' di anni anche in Italia sta cambiando qualcosa, la passione e la cultura del formaggio cominciano a diffondersi. Questo fermento lo si vede, effettivamente, anche nei locali dove, al di là delle mode, il formaggio sta sempre più guadagnando un ruolo autonomo, un posto a tavola. "Per i clienti ristoratori organizzo io la carta dei formaggi: per iniziare vanno bene sette, otto tipologie diverse. Per quanto riguarda il servizio, il carrello è l'ideale a patto però che la persona addetta abbia la capacità di raccontare il mondo dei formaggi, indirizzare i cliente e soprattutto sappia proporre sensazioni. Altrimenti è meglio optare per uno show plait con il classico "orologio dei formaggi" decorato con frutta fresca. Quanto alla conservazione va bene il frigorifero o una buona cantina, l'importante è tirare fuori il formaggio due ore prima di servirlo. Quelli a pasta molle vanno protetti non con la pellicola trasparente, bensì con la carta argentata e poi posti in una scatola di legno; quelli a pasta dura è bene coprirli con un canovaccio strizzato, considerato che il formaggio stagionato vuole umidità.

La Repubblica, Roma 17 Dicembre 2002 

Li chiamavano "cascherini", quei ragazzetti umbri appena dodicenni che nel passato venivano da Norcia a Roma per "fare la stagione" come garzoni su due ruote (spesso cascavano dalla bicicletta, da cui quel soprannome) o come norcini a lavorare il maiale durante l'inverno. Ma non solo salumieri nella Roma perugina. A pochi passi dal Cupolone profumi di pecorino dei Monti Sibillini, ricotta e "campavallo" (caciocavallo campano lasciato stagionare per tre anni nelle grotte di Vallo di Nera): sono solo alcuni dei pregiati (e premiati) prodotti caseari della Tradizione (Via Cipro 8e, 0639720349), tempio del formaggio creato da Renzo Fantucci e Valentino Belli venuti anche loro appena tredicenni da Vallo di Nera e da Penna in Teverina a praticar  l'arte del salumiere. Oggi accanto a salumi e rarità offrono una selezione di quasi 500 formaggi, molti dei quali introvabili poiché preparati a mano nella loro cantina di affinamento in Umbria. Uno per tutti? Il Vinacciolo, pecorino affinato nelle vinacce di cabernet sauvignon e sangiovese dopo una soffice torchiatura.
 

Roma c'è, Roma 21 Settembre 2001

Nel cuore del rione Trionfale da tempo esiste un tempio che conserva con passione i segreti della gastronomia vera, quella di una volta. Si chiama "La Tradizione", una vetrina curata ogni giorno con dedizione e passione dai proprietari che selezionano artigianalmente in botte più di trecento formaggi. Se cercate il vero formaggio di fossa, l'intenso profumo dei tartufi provenienti dalle terre di Gubbio e Norcia e della vera mozzarella di bufala, tutte le etichette di vini italiani o i prosciutti stagionati nelle grotte naturali, l'indirizzo è questo. La Tradizione, Via Cipro 8/e, tel. 0639720349, orario 8:30-14, 16:30-20.

Il Messaggero, Roma 26 Maggio 2000

Roma capitale. Ora anche della gola. In barba a un cattivo, falso folklore a base di tavolate abbuffone e delle varie "società dei magnaccioni", mai come in questo momento si vive in città un'atmosfera di edonismo intelligente. Il pubblico è sempre più informato e consapevole. Non si accontenta più del prodotto qualunque e vuole qualità artigianale. Ma soprattutto, ora più che mai, è di scena il gioco della ricerca degli "sfizi" e delle migliori "delikatessen", per stimolare la fantasia e la curiosità in occasione di un pranzo, o di una cena un po' speciali.......Lungo il filone dei prodotti che non richiedono di mettersi ai fornelli, per una cena indimenticabile tutta salumi e formaggi, da non mancare La Tradizione di Belli e Fantucci (Via Cipro, 8). L' offerta va dal lardo di Colonnata, al Taleggio di latte crudo, dal caciocavallo maturato in botte con erbe di montagna, al Culatello di Zibello.

Meridiani, Roma 29 Ottobre 1999

Chiuso il giovedì pomeriggio.
Proprio davanti alla nuova fermata della metro A Via Cipro - Musei Vaticani, e' un negozio di gastronomia da non perdere. Vi troverete un'impensabile varietà di salumi e formaggi (anche stranieri), tutti prodotti da piccoli artigiani e selezionati con cura quasi maniacale. E poi vari tipi di pane, di legumi e di prelibatezze in vasetto, oltre a una ben meditata scelta di vini. Tra i prodotti di eccellenza, bitto da 3 a 7 anni, caciocavallo di botte, asiago d'allevo stagionato in mosto d'uva, pecorino stagionato nei vinaccioli, erborinati di capra a fermentazione lattica, formaggi d'alpeggio a base di latte crudo, lardo, prosciutto, lombetto e guanciale, tutti di Cinta Senese, ventricina di Guilmi.

Le Guide del Gambero, Roma 1999

La scelta dei salumi e formaggi di Renzo Fantucci e Valentino Belli non ha eguali a Roma(e nel centro Italia) per varietà e qualità. Alla "Tradizione" sono presenti tutte le produzioni tipiche selezionate presso artigiani e validissimi interpreti. Tra i formaggi troverete alcune perle realizzate in malga con latte crudo, tra i salumi quelli lavorati a punta di coltello e stagionati in modo naturale. Del ricco campionario consigliamo alcuni prodotti caseari selezionati dai titolari direttamente sul posto e stagionati in proprio dentro grotte naturali in Valnerina: formaggi piemontesi d'alpeggio, Montasio, Monte Veronese, Vezzena, accanto agli ormai classici, caciocavallo maturato in botte con erbe di montagna e pecorino nelle foglie di noce.
Professionalità ed entusiasmo nel servizio

Corriere della Sera, 30 Ottobre 1998

Immaginate di passare davanti a un negozio di gastronomia e vedere la porta chiusa, le luci accese, una telecamera in azione e un signore in camice bianco che parla accanto a un enorme caciocavallo appeso al soffitto. Detta così la sequenza sembra quella di un film più che di un set televisivo e invece guardando meglio si scopre che sono quelli del TG2 che stanno intervistando un signore che deve essere bravo dal momento che si sono scomodati per lui.
Il signore in questione e' alto, con gli occhiali, un volto simpatico e una passione travolgente per le cose buone: il tutto al servizio del cliente, stando in una via non propriamente del centro (Via Cipro, dalle parti di Piazzale degli Eroi), in un negozio non molto grande.
A questo punto bisogna proprio dire di chi stiamo parlando: siamo davanti alle vetrine de "La Tradizione di Belli e Fantucci", forse il più bel negozio di gastronomia della Capitale.
Ancora più bello perché come l'incomparabile Volpetti di Via Marmorata, e' un negozio decentrato dove la gente programma una visita, indipendentemente dal quartiere in cui abita, perché qui trova il meglio. Il meglio del formaggio dal momento che il signor Fantucci e' un formidabile scopritore, selezionatore, affinatore.
Volete del Bitto di tre anni? del Parmigiano di quattro anni? del Formai de Mut? del Castelmagno? del Caciocavallo di tre anni?
Volete insomma un formaggio per qualunque occasione e di invecchiamento più o meno grande?
Qui c'e' la mortadella, il pane anzi, i pani di varie qualità. E poi c'e' la pasta, da quella Martelli a Cocco ad altri piccoli artigiani, e le lenticchie, di quelle vere e buone e in fondo, su una parete, ci sono i vini. Di solito le gastronomie hanno vini medi e poche perle mentre qui c'e' una parete di perle, cioè di grandi etichette, non necessariamente di vini costosi, che fanno parte di una selezione intelligente e ragionata.
Dietro al banco vi servono quattro superprofessionisti che esaudiscono ogni piccolo desiderio, consigliano, danno delucidazioni. E il tutto con cortesia, con una amabilità da stropicciarsi gli occhi: ma allora anche a Roma si può essere gentili e professionali? Sì, a Roma cominciano a esserci una serie di esercizi, gastronomie, enoteche, ristoranti, wine bar, pescivendoli, macellai, di grande classe ed altrettanta cortesia.
A Roma la qualità ha basi sempre più larghe, una clientela sempre più esigente e negozi come "La Tradizione" cominciano ad essere punti di eccellenza anche a livello nazionale. In fondo per il passante che dalle parti di Via Cipro vedeva una telecamera in azione a "La Tradizione" lo stupore era minimo. Quelli del quartiere sanno bene che se cercano cose buonissime lì troveranno una sicura risposta.

Gambero Rosso, Anno 7, Numero 79, Agosto 1998

Con L'aiuto di Renzo Fantucci, grande selezionatore del genere e titolare di una tra le più ricche gastronomie di Roma e Lazio, vediamo come comporre una degustazione di Formaggi.
Nel servizio Renzo Fantucci risponde alle seguenti domande:
- Quali formaggi scegliere?, - Quali sono le regole in via generale per un buon abbinamento?
- In genere insieme al formaggio si servono sempre del pane o dei biscotti salati; anche in questo caso esistono degli abbinamenti speciali o delle regole da seguire?
- Per una cena fredda a base di formaggio, invece, ci sono regole da seguire?, - E' meglio servire i formaggi a porzione o interi?
- Quale e' la temperatura ideale per il servizio?, - Come si servono i formaggi?

La Tradizione - Via Cipro 8, Roma - Tel e Fax : 06/39720349