La Finocchiona è un grosso Salume di puro suino (maiali di Cinta Senese), prodotto con eguale quantità di spalla e di grasso duro di guanciale macinata a grana media e speziata con sale, pepe in grani e macinato, semi di finocchio, aglio e vino. Il tutto è insaccato in budello naturale e legato molto stretto. La finocchiona viene messa prima a maturare per sette giorni in locali riscaldati in cui l'aria deve essere fatta circolare più volte al giorno, quindi trasferita in cantina per la fase di stagionatura che ha una durata minima di 5 mesi ma può arrivare anche a 12.