Taleggio di grotta

E’ prodotto in Val Taleggio con latte vaccino del territorio, un latte di alta qualità. La coagulazione avviene a una temperatura di 30-35 gradi per 20-25 minuti, cioè a pasta cruda. Il taleggio è tra i pochissimi formaggi italiani a crosta lavata. Per raggiungere un’ottima maturazione viene stagionato in grotte umide e fresche per un periodo che dura fino a 60-80 giorni, durante i quali le forme vengono sottoposte ogni 7 giorni a spugnature con salamoia in modo da impedire la crescita di muffe anomale e di far apparire la classica colorazione rosata sulla crosta.

Pasta molle con leggere occhiature. Molto morbido nel sottocrosta a causa della proteolisi. Sapore dolce, burroso con profumi di nocciola. Tendente al sapido e pungente nelle forme molto mature.

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